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ADC - Andrea Dopico Cafarelli

C21B Travel Cakes

 

Si se busca que el sector crezca en el futuro, resulta imprescindible que surjan iniciativas que fomenten la relación entre profesionales y la transmisión de ideas. Por este motivo cabe aplaudir el impulso que genera el Colectivo 21Brix, creado en 2011 e integrado actualmente por pasteleros de reconocido prestigio que comparten no solo una gran inquietud creativa sino también una sólida amistad. La solidez de este vínculo volvió a quedar en evidencia el pasado sábado 3 de marzo, durante el nuevo encuentro del Colectivo celebrado en el aula-obrador de Jordi Bordas en Viladecans. Como es habitual, cada integrante del grupo trajo consigo una propuesta, ya fuera con la intención de sorprender, de transmitir conocimiento o, sencillamente, de estrechar vínculos. En Dulcypas #457 os ofrecemos un amplio reportaje mostrando todos los trabajos presentados y compartiendo las claves de muchas de sus propuestas.

 

En su estreno como integrante del Colectivo 21brix (aunque ya estuvo presente en el encuentro del pasado mayo dedicado al chocolate) Andrea Dopico ha apostado por investigar en las técnicas de conservación de los cakes, de las que hablamos en Dulcypas #457.

 

“Vi que en pastelería estas técnicas eran bastante más reducidas que las que se usan en cocina y quise ir más allá de jugar con la adición de azúcar u otros ingredientes”. Así juega con elementos  que benefician la conservación como la banana fermentada, la zanahoria en escabeche o la fresa en ligera salmuera, de la que compartimos la receta a continuación. Una propuesta que aporta también un interesante abanico de texturas distintas. “Las posibilidades son muchas. Por ejemplo, el escabeche tiene vinagre y agua, pero se puede sustituir ese líquido por zumo de zanahoria y obtener algo diferente”.

 

Texto de Dulcypas. Ver articulo: https://www.pasteleria.com/recetas-profesionales/2977-poundcake-fresa-salmuera-andrea-dopico

 

Fotografías cortesía de Jordi Bordas.

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